徐州能在饭店上岗用的中式烹饪师证书 哪里可以办理

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中国菜面临的困惑分析
（１）特色保不住。“地球村”已成为时尚用语，用来表示目前的一个社会现象:地区差异在缩小，各地区间交往频繁、
便捷，各国人民如同生活在一个小村子里一样，也许夸张了一点，但很有意义。文化交流、信息传递遍布于每一个领域
和行业，餐饮行业自然也不例外，中国素以“烹饪王国”享誉，且以“民以食为天”为训，烹饪文化的交流自然很
频繁，中国有四大菜系，之后也有八大菜系之说，聂凤乔先生对菜系之分有很精辟的论述，他认为风味体系是多层次的
，但是十里不同风，一方水土养一方人，各有特色；第六层次是家常风味，虽也因地而异，却是中国风味的基础，然而
，对于目前的烹饪界现状而言，菜系之分已然模糊，似乎越细分越了，因为各菜系之间的交流已很普遍，互相借
鉴，创制出很多无法归类的菜肴，各菜系便失去了自己的特色。同时，受生活所迫，出外打工者有增无减。流动人口在
不断增多，为了满足外地人的饮食需要，各地开设了具有他乡特色的饭馆，或者在自家餐馆中增加异地风味菜肴，加之
每个人的好奇心，对于外来菜肴总有一尝之冲动，所以异乡风味会很受欢迎，从此地区差异被打破了。还有，媒体的介
入，我们常常可以在电视屏幕上看到介绍菜肴制作的交流节目，打开了老百姓的视野，使人们了解异地风味，同时，也
自己学着制作，如此，地区风味菜肴的交流在不知不觉中进行了。
（２）洋快餐的冲击。特色保不住，从某种意义上讲，还是件好事， 因为这是人们新的饮食需求，毕竟是在发展的
，人类是在进步的，只有满足人们的需要，才能够生存和发展，然而，随着改革开放的深 入，西洋风吹来，糟粕伴随着
精华走进了中国。在，洋快餐被 视为“垃圾食品”，因为它们是“三高食品”，即高脂肪、高糖、高热量，吃
多了对身体有害无益，导致“三高”，即、、高 ，洋快餐中还有很多油炸食品，其中有致癌物质，其
害甚深!更为可怕的是，洋快餐的目标人群为儿童和青少年，常以玩具、活 动、优雅的环境吸引“小顾客”，很见
效，利润丰厚，据说，肯德基 仅在中国才实现盈利，大量资金外流暂且不说，对正在生长发育期的儿童、青少年的健康
之害却不得不说，儿童患肥胖症的比例逐年增加， 健康水平自然不如国外儿童，有损树计。而国人却将吃洋快餐看
作高档享受，身份的象征，生活水平的评价标准，实在可悲。
如此，洋快餐对于中国菜的冲击是不言而喻的，洋快餐店生意兴 隆，逢年过节会人满为患。而中式餐馆仅有少数老字兴隆，大多数饭店冷冷清清。这个现象，不得不引起我们的足够重视，要有感。dunsijiaoyu zz

再谈粥。粥是普通人家早餐甚至晚餐的主食，这一饮食习惯也已传承千年。大多数人家食用的是单纯的大米粥或小米粥
，偶尔也会煮菜粥或 绿豆粥，仅此而已，其实我们还有太多的东西可以与米共煮成粥，药 粥可健身去病，已有悠久历
史，这里不多介绍。各种蔬菜、水果、肉类等原料皆可选用，前面提到花香入饭，这里也建议花卉入粥，这并 非一时灵
感，而是有史可鉴，一些烹饪古籍中便有梅粥、菊花粥、牡 丹粥、芍药粥及兰花粥等。粥的品种开发的前景非常广阔，
至于粥入宴席，我建议放在开席之时，粥需消化，风卷残云之前吃一小碗美味的稀粥，不仅增加食欲， 同时也可逐渐启
动胃肠道的消化功能，否则胃肠道很难一下子承受大 量美味，长此下去，自来。
另外，可模仿米饭加色法，将煮粥所用之米加色，则可得五颜六色之粥了，如果希望粥变得更有味一点，可加入各种鲜
汤，如此粥就不仅限于家庭与宴席了，甚至可以开个粥铺了。
后谈面条。目前宴席中多用阳春面或菜面，很单调，而中国食用面条的历史相当悠久，自然有很多潜力可挖，向面条
加色可以从源头加起，在面 粉中渗入菜汁、南瓜泥或天然色素即可;至于花香，可直接将花朵入面汤，也可将花朵研磨
成粉，伴入面粉中。面条有汤面、炒面、煨面 与盖浇面条等几种，仅谈汤面与盖浇面，面条并无味，味来源于汤及 浇
头，中国八大菜系有多少汤菜，又有多少炒菜、熘菜，那么，面条的品种可数以千计了。如此，各个地区可以开设有其
地区风味的面馆了，俗话说“百厨百味”，那么，面条也可以是“百味百面”了。
同时，我们不要忘了广大的少数民族兄弟，各种民族都有其民族特色的面条，我们可以互相借鉴，“南面北调”等，如
此不仅使宴席增色不少，
同时也有助于了解其他民族的饮食习惯。
中式菜肴的创新
菜肴创新是烹饪界的重头戏，很多厨师都在进行创新研究，成果显著，不断有创新菜，新潮菜面世。所以要在创新的基
础上再创新是很难的，不妨先借鉴前人之总结。邵万宽所著《菜点创新30法》所介绍的创新很好: 1.可食用性
原则;2.营养卫生原则;3.适应大众原则;4.简易省时原则;5.文化风俗原则;6.降低成本原则;7.浮躁原则。具体创新30法
如下:1.组合法;2.换味法;3.变技法;4.探右法;5.缩减法;6.添加法;7.采掘法;8.借鉴法;9.替代法;10.颠倒法;11.描摹法;12.联想
法;13.法;14.回采法;15.巧用法;16.更材法;17.仿造法;18.挖掘法;19.顺势法;20.引入法;21.诱导法;22.脱骨法;23.绘彩
法;24.变器法;25.偶然法;26.配饰法;27.寓意法;28.造势法;29.探究法;30.集思法。
熊四智先生所著《菜肴创新之路》系统也归纳了创新十二法。即: 1.挖掘法;2.借鉴法;3.采集法;4.仿制法;5.翻新法;6.立异
法;7.法;8.变料法;9.变味法;10.摹状法;11.寓意法;12.偶然法。这些方法大多数很好。

熟炒
是先将原料加工成全熟或半熟，切成块、片或丝等形状，再放入有底油的锅中略炒，然后依次加入配料、调料或汤汁，
翻炒均匀后，勾芡或直接烧入味的一种炒法。
特点：
熟炒的原料不必挂糊上浆，起锅时一般用湿淀粉勾薄芡；成菜特点一般略带卤汁，口味鲜香。
典型菜肴有：回锅肉，清炒蟹粉，宁式鳝丝等。
中式烹饪技法——六大炒法技术详解
▲清炒蟹粉
四、水炒
这种炒法又称“老炒”，多用蛋类原料，以水为传热介质，原料下锅后，经不断搅动炒制而成菜的方法，成菜状为粥样
，鲜嫩适口。
特点：
水炒是的用水作为介质的炒法，成品口感细腻、鲜嫩无比，特别适合和老年人食用。
典型菜肴有：上海的水炒鸡蛋、河南老炒蛋等。

家族风味菜
1. 孔府菜
孔府菜起源于宋代,延续至今已有900余年历史,是孔子嫡系后裔家常菜品和宴会菜品的统称。 其特点是:选料名贵、调理
精细、技术全面、菜品高雅、盛器华美、席面壮观,有十分浓郁的文化色彩,并且注重寓乐于食、寓教于食。 其烹调工艺
基本上属于山东风味菜系,但又具有鲜明的官府生活气息。孔府菜严格遵守儒家“食不厌精、脍不厌细”的膳食指导思想
,强调品位、愉情和摄生。代表菜有“孔府一品锅”,“诗礼银杏”,“合家平安”,“八仙过海闹罗汉”、“琥珀莲子”“
神仙”“玉带虾仁”,“鸾凤同巢”,“带子上朝”和“御笔猴头"等。
2. 谭家菜
谭家菜起源于清末,为同治年间翰林谭宗浚之家所。 其特点是:选料严,下料重,多用烧、焖、烩、蒸、扒、煎、烤等烹
调方法,火候很足;擅长调理海鲜,尤以燕窝、鱼翅为;甜咸适口、南北均宜、质感软烂、易于消化;家庭风味浓郁、宴席档
次甚高。代表菜肴有“黄焖鱼翅”、“蚝油鱼肚”、“罗汉大虾”、“裙边三鲜”、“草菇蒸鸡”、“砂锅鱼唇”、“
红烧鲍鱼”“葵花”和“人参雪蛤”等。