徐州中式烹饪师和中式厨师的区别 从业想考个证书

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速成炒制技法
炒之技法真是多，个个牢记没有错。
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
难度大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。dunsijiaoyu zz

再谈粥。粥是普通人家早餐甚至晚餐的主食，这一饮食习惯也已传承千年。大多数人家食用的是单纯的大米粥或小米粥
，偶尔也会煮菜粥或 绿豆粥，仅此而已，其实我们还有太多的东西可以与米共煮成粥，药 粥可健身去病，已有悠久历
史，这里不多介绍。各种蔬菜、水果、肉类等原料皆可选用，前面提到花香入饭，这里也建议花卉入粥，这并 非一时灵
感，而是有史可鉴，一些烹饪古籍中便有梅粥、菊花粥、牡 丹粥、芍药粥及兰花粥等。粥的品种开发的前景非常广阔，
至于粥入宴席，我建议放在开席之时，粥需消化，风卷残云之前吃一小碗美味的稀粥，不仅增加食欲， 同时也可逐渐启
动胃肠道的消化功能，否则胃肠道很难一下子承受大 量美味，长此下去，自来。
另外，可模仿米饭加色法，将煮粥所用之米加色，则可得五颜六色之粥了，如果希望粥变得更有味一点，可加入各种鲜
汤，如此粥就不仅限于家庭与宴席了，甚至可以开个粥铺了。
后谈面条。目前宴席中多用阳春面或菜面，很单调，而中国食用面条的历史相当悠久，自然有很多潜力可挖，向面条
加色可以从源头加起，在面 粉中渗入菜汁、南瓜泥或天然色素即可;至于花香，可直接将花朵入面汤，也可将花朵研磨
成粉，伴入面粉中。面条有汤面、炒面、煨面 与盖浇面条等几种，仅谈汤面与盖浇面，面条并无味，味来源于汤及 浇
头，中国八大菜系有多少汤菜，又有多少炒菜、熘菜，那么，面条的品种可数以千计了。如此，各个地区可以开设有其
地区风味的面馆了，俗话说“百厨百味”，那么，面条也可以是“百味百面”了。
同时，我们不要忘了广大的少数民族兄弟，各种民族都有其民族特色的面条，我们可以互相借鉴，“南面北调”等，如
此不仅使宴席增色不少，
同时也有助于了解其他民族的饮食习惯。
中式菜肴的创新
菜肴创新是烹饪界的重头戏，很多厨师都在进行创新研究，成果显著，不断有创新菜，新潮菜面世。所以要在创新的基
础上再创新是很难的，不妨先借鉴前人之总结。邵万宽所著《菜点创新30法》所介绍的创新很好: 1.可食用性
原则;2.营养卫生原则;3.适应大众原则;4.简易省时原则;5.文化风俗原则;6.降低成本原则;7.浮躁原则。具体创新30法
如下:1.组合法;2.换味法;3.变技法;4.探右法;5.缩减法;6.添加法;7.采掘法;8.借鉴法;9.替代法;10.颠倒法;11.描摹法;12.联想
法;13.法;14.回采法;15.巧用法;16.更材法;17.仿造法;18.挖掘法;19.顺势法;20.引入法;21.诱导法;22.脱骨法;23.绘彩
法;24.变器法;25.偶然法;26.配饰法;27.寓意法;28.造势法;29.探究法;30.集思法。
熊四智先生所著《菜肴创新之路》系统也归纳了创新十二法。即: 1.挖掘法;2.借鉴法;3.采集法;4.仿制法;5.翻新法;6.立异
法;7.法;8.变料法;9.变味法;10.摹状法;11.寓意法;12.偶然法。这些方法大多数很好。

熟炒
是先将原料加工成全熟或半熟，切成块、片或丝等形状，再放入有底油的锅中略炒，然后依次加入配料、调料或汤汁，
翻炒均匀后，勾芡或直接烧入味的一种炒法。
特点：
熟炒的原料不必挂糊上浆，起锅时一般用湿淀粉勾薄芡；成菜特点一般略带卤汁，口味鲜香。
典型菜肴有：回锅肉，清炒蟹粉，宁式鳝丝等。
中式烹饪技法——六大炒法技术详解
▲清炒蟹粉
四、水炒
这种炒法又称“老炒”，多用蛋类原料，以水为传热介质，原料下锅后，经不断搅动炒制而成菜的方法，成菜状为粥样
，鲜嫩适口。
特点：
水炒是的用水作为介质的炒法，成品口感细腻、鲜嫩无比，特别适合和老年人食用。
典型菜肴有：上海的水炒鸡蛋、河南老炒蛋等。

“炒”也是中式烹饪手法中基础、应用广的一种。炒，可分为生炒、熟炒、滑炒、干炒等。掌握好“炒”的手法，
足以让你在各种美食上技惊四座！
生炒
生炒，也叫火边炒，所用到的主材必须是生的，而且不挂糊和上浆。主材经刀工处理好，放入油锅中，辅料不易熟需
一同放入，易熟的可迟放。炒至五、六成熟后，加入调味，翻炒均匀即可出锅装盘。
生炒需旺火急炒翻拌，成菜汤汁少，口感鲜嫩。如果食材较大块，可待其水分炒干后再兑入少许汤汁，以便翻炒入味
。
熟炒
熟炒，需先将食材水煮、滑油等方法加工成半熟或全熟，经改刀成片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、
调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。
熟炒的主料，其片要厚，丝要粗，丁要大一些，且都不挂糊。出锅前，可用水淀粉勾薄芡，熟炒菜的特点是略带卤汁
、鲜美入味。
滑炒
主材是生的，一般选用质嫩的动物性食材，经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，先腌渍、上浆，然后用温油滑散，
滑油后将多余的油控净。锅中放葱、姜等辅料，倒入滑熟的主材翻炒均匀，勾芡后迅速装盘。
滑油时，不易断碎的食材可以在温油烧至4、5成热时下锅；容易碎散，体型又相对较大的食材，应在油温达到2、3
成热时下锅，或者先分散好再下锅；特别容易碎断，可以热锅冷油下料，如鱼丝、鸡丝、芙蓉蛋液等。
干炒
干炒，就是干煸，适合干煸的食材主要以质地细嫩的肉料以及水分含量少、气味芳香的植物性原料为主。
生的食材经刀工处理后，放入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，食材见油不见水汁时，加调味料和辅料继续煸炒，
至食材干香滋润，即可出锅。